Μόλυνση των τροφίμων

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν σε οποιοδήποτε σημείο της παραγωγής τους, της επεξεργασίας, της αποθήκευσης και του χειρισμού τους. Σαν παραδείγματα πηγών μόλυνσης τους αναφέρονται:

• Τα φυτά μπορούν να μολυνθούν από το έδαφος, τα λιπάσματα των ζωικών αποβλήτων ή το νερό. Εάν το μολυσμένο νερό χρησιμοποιηθεί για πότισμα ή πλύσιμο των προϊόντων, όπως για παράδειγμα το σπανάκι ή το μαρούλι, τότε τα φρέσκα προϊόντα μπορεί να μολυνθούν.
• Ζώα, μπορούν να αποικιστούν από βακτηρίδια χωρίς να νοσήσουν, αλλά μπορούν να κάνουν τους ανθρώπους να νοσήσουν. Οι Σαλμονέλες, για παράδειγμα, είναι βακτήρια που βρίσκονται συχνά στα πουλερικά. Μπορούν να βρεθούν ακόμη και στο εσωτερικό των άθικτων αυγών και μπορούν να κάνουν ένα άτομο να νοσήσει, αν το φαγητό δεν είναι πλήρως μαγειρεμένο.
• Εντερικά βακτηρίδια, μπορούν να μολύνουν το κρέας, όπως το μοσχάρι, κατά την επεξεργασία. Αν το μοσχάρι μετά αλεστεί, η μόλυνση μπορεί να εξαπλωθεί σε όλο το χάμπουργκερ που παράχθηκε και, αν το κρέας δεν έχει μαγειρευτεί επαρκώς, μπορεί να προκαλέσει νόσο.
• Τρόφιμα, όπως τα ωμά στρείδια ή οι βλαστοί των λάχανων, μπορούν να μολυνθούν ενώ ωριμάζουν, και όταν φαγώνονται ωμά, μπορούν να νοσήσουν ένα άτομο.
• Εργαζόμενοι στη βιομηχανία τροφίμων και άνθρωποι στα σπίτια τους, που δεν χρησιμοποιούν τις υγειονομικές τεχνικές, μπορούν να διαδώσουν και να μεταφέρουν τη μόλυνση. Για παράδειγμα, ένα σκεύος κοπής που χρησιμοποιείται για να κόψει μολυσμένο κρέας και στη συνέχεια, χρησιμοποιείται για να τεμαχίσει τα προϊόντα, χωρίς πρώτα να καθαριστεί λεπτομερώς, μπορεί να μολύνει τα προϊόντα. Επίσης, κάποιος που είναι ασθενής μπορεί να μεταδώσει την νόσο σε άλλους κατά τη διάρκεια προετοιμασίας του φαγητού.
• Γάλα και χυμοί που είναι παστεριωμένα, μπορούν να είναι πηγή βακτηριδιακής τροφικής νόσου. Μερικά βακτηρίδια, όπως η Λιστέρια, μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και σε κατεψυγμένο γάλα.
• Τρόφιμα που αφήνονται έξω πάρα πολύ καιρό, όπως σε ένα πικνίκ, μπορούν να επιτρέψουν την ανάπτυξη των βακτηριδίων.
• Μερικά βακτηρίδια και φυτά παράγουν τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νόσο. Παραδείγματα αυτών είναι η μυϊκή-παραλυτική αλλαντίαση, προκαλούμενη από την τοξίνη που παράγεται από τα βακτηρίδια του Κλωστηριδίου της Αλλαντίασης και την τοξίνη που παράγεται από τον Χρυσίζων Σταφυλόκοκκο. Ορισμένες τοξίνες καταστρέφονται με το μαγείρεμα, ενώ άλλες όχι.
• Άλλες τοξίνες και δηλητήρια που μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα, τέτοια είναι τα φυτοφάρμακα και βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος και ο μόλυβδος, ή που εμφανίζονται φυσικά στα τρόφιμα, όπως στα δηλητηριώδη μανιτάρια, μπορούν επίσης να προκαλέσουν νόσο, αλλά είναι έξω από το πεδίο αυτού του άρθρου.